Pasta ‘cchi sardi
E’ una specialità ricorrente che da Palermo a Cefalù arriva ad Agrigento;
le varianti sono parecchie, ma qui diamo la ricetta classica in uso a Palermo e più precisamente a Trappeto, località marinara dove le famiglie del luogo custodiscono gelosamente i segreti di questo delizioso piatto.
Iniziamo la preparazione mettendo su a lessare mezzo chilo di finocchi selvatici, i cosiddetti “finocchi rizzi”.
Una volta cotti, scolateli fitti, tritateli e conservate l’acqua di cottura. Soffriggete in un tegame con mezzo bicchiere d’olio extra vergine di oliva due o tre capi di erba cipollina tritati. In mancanza, potete usare uguale quantità di cipolla normale. Unite al soffritto un etto di acciughe spinate; aspettate che si sciolgono a calore leggero per incorporarvi mezzo chilo si sarde decapitate e diliscate. Poco dopo aggiungete i finocchietti, un mestolo della loro acqua di cottura, una pizzicata di pepe, un pugnello di uva sultanina e uno di pinoli.
Col cucchiaio di legno tramenate le sarde in modo che diventino tutta una cosa con gli altri ingredienti.
In tegame a parte preparate una seconda salsa con mezzo bicchiere d’olio extra vergine di oliva, un capo o due di erba cipollina tritata, qualche rametto di prezzemolo pure trito, mezzo chilo di sarde diliscate e decapitate.
Bagnate anche questa seconda salsa con un mestolo scarso dell’acqua di cottura dei finocchietti colorita con un grammo di zafferano.
In questa, a differenza della prima, le sarde debbono rimanere a filetti.
Nella rimanente acqua insaporita dai finocchietti, la coloriamo con un altro grammo di zafferano, buttiamo giù un chilo di pasta, preferibilmente Bucatini di semola fatti in casa e scolatela al dente, versatela nella prima salsa, aggiungetevi la seconda e tenete il tegame ben coperto a “covare” per cinque minuti, poi potete impiattare.
Infine spargete sulla pasta un pugno di mandorle tostate, spellate e tritate.
La provenienza di questa ricetta risale al secolo scorso, quando ancora prevalevano i sapori gli odori e le tradizioni, qui la dieta non è mai stata contemplata.
