Dal Libro “Gli Italiani a Tavola” di Felice Cunsolo, il reportage sugli Arancini

Il turista, arrivato per la prima volta in Sicilia, il suo primo incontro con la gastronomia siciliana lo fa subito dopo avere messo piede nell’isola e comunque non al ristorante, ma nei bar degli scali marittimi e aerei o addirittura, se vi giunge in treno, sui marciapiede delle stazioni. In questi luoghi, gli addetti, gridano “arancini caldi”

Così si presenta il cibo di strada siciliano, grosse polpette di riso, a forma d’arancia o di cono, ripiene di carne, formaggio, piselli e tanto altro.

Così nel luglio del 1964 il giornalista Felice Cunsolo ( 1917-1979 ) iniziò un reportage pubblicato sulla rivista mensile del TCI “Le Vie d’Italia” ed intitolato “Introduzione alla cucina siciliana”.

Nel 1959, Cunsolo aveva scritto un saggio intitolato “Gli italiani a tavola”, frutto della sua passione per la cultura enogastronomica locale.

In quegli anni lontani, pochi giornalisti potevano vantare una specializzazione in questa materia che, grazie alla diffusione di riviste specializzate e programmi televisivi, avrebbe iniziato a svilupparsi solo un paio di decenni dopo.

Catanese di origini – nativo di Biancavilla, in pieno territorio Etneo – Felice Cunsolo non poteva che definire “le polpette di riso” siciliane al maschile, cioè “arancini”.

Nella parte orientale dell’isola, infatti, questi capolavori del gusto, ancora oggi  in qualche friggitoria si cucinano ancora in vecchi pentolini colmi di olio bollente hanno una forma conica: un chiaro richiamo al sesso maschile.

Nel resto della Sicilia – e soprattutto a Palermo – la forma sferica assegna loro una fisionomia femminile, così da mutare in “arancine” la loro denominazione.

Quello che è cambiato dai tempi di Cunsolo è il ripieno di queste specialità, sia nella forma a punta che in quella a palla.

Se allora “arancini” e “arancine” conservavano un cuore a due gusti – burro o formaggio con dadini di prosciutto cotto, o piselli con ragù di carne – oggi il mutare dei gusti ha ampliato la serie dei ripieni ( a volte con risultati discutibili ): ragù di cinghiale, funghi, crema di pistacchio, gamberetti, salmone…

La tradizione, in questo caso, vale più di certe novità che cancellano la semplice e povera bontà della cucina di strada.

In alcuni ricettari di gastronomia siciliana si indicano infine questi diversi condimenti: ricotta e tuma, patate, ragù e piselli, burro, primo sale ( Alba Allotta, “La cucina siciliana”, Newton Compton, 2003 ); ragù e piselli ( “Sicilia in cucina”, Sime Books ); ragù di carne o di pollo ( Fiammetta di Napoli Oliver, “La grande cucina siciliana, Flaccovio, 2005 ).

Questa è l’introduzione scritta da Ernesto Oliva, dove esprime la passione dello scrittore e Giornalista Felice Cunsolo, che ha avuto il merito di diffondere questa specialità culinaria in Italia e nel mondo.

In esclusiva e dopo 67 anni, Rosario Cunsolo, nipote di Felice, ripropone la ricetta originale, tratta dal nostro archivio storico di famiglia e pubblicata nel 1959 nel libro “Gli Italiani a Tavola” edito da “Gorlich editore Milano”

“Si inizia con l’approntare un intigolo con conserva e pomodori freschi, mettendo dentro carne trita e pezzettoni di vitello. Fate stringere il sugo fino a raggiungere una densità quasi cremosa.

Preparare a parte pezzettoni di tuma fresca e nel frattempo lessate in acqua e sale il riso per poi scolarlo a giusta cottura.

Il riso verrà lavorato su una base di marmo con una spatola che vi aiuta a miscelarlo con un po’ di sugo, fino a colorarlo e privarlo dell’acqua residua.

A questo punto dosare piccole quantità, lavorarlo direttamente con le mani per farne tante arance o coni di eguale volume, scavarne con l’indice la base per ottenere un buco capace di accogliere una cucchiaiata di sugo, un pezzo di carne di vitello e la tuma. Richiudere con le mani l’apertura con altro riso e passare l’arancino prima nell’uovo sbattuto e poi dopo averlo fatto riposare alcuni minuti, immergetelo nel pan grattato.

Posizionati su una piattaforma liscia, fateli asciugare il tempo che l’olio inizia a sfrigolare nel padellone per poi immergerci gli arancini che appena indorati, vanno recuperati con la ramina e lasciati ad asciugare su fogli di carta paglia affinchè perdano l’unto. Infine collocarli tutti insieme in una marmitta e mandarli per pochi minuti in forno. Gli arancini si consumano ben caldi”.

Questa ricetta negli anni a venire ha subito variazioni e influenze tecniche di tanti cultori che si sono cimentati ad affinare questo capolavoro “L’ ARANCINO”.